Manteiga de vaca cocida (paso a paso)

Manteiga de vaca cocida ou clarificada.

Esta receita é un básico para dispoñer da materia prima de calidade necesaria para outras receitas elaboradas. Cando falo de rosca (ou panetone) e orellas, dispoñer desta manteiga é imprescindible para lograr a textura e o sabor xenuino deses doces.

Que fai falta para poder facer manteiga: nata recollida de leite enteiro de verdade. O leite cru é o ideal, pois a pasteurización altera as propiedades da graxa e as proteinas do leite, e non é tan doado retirar a nata. Ferves o leite, e ao ir enfriando, queda unha grosa capa de nata na superficie, que se pode recoller con espumadeira.
Se non, nata de bote igual tamén serve, ainda que nunca probei.
Intenta dispoñer de polo menos medio litro de nata, porque se non vaiche rendir moi pouca manteiga.
Cunha batidora de varillas, ou a man, bate a nata como se fose para montar, pero sen azucre ningún. Se continúas batendo, pasarás de nata montada a manteiga. Cambia a cor (vira máis amarela) e o olor (acre), e comezará a separar un soro dunha parte sólida:

 Unha vez que chega a este punto, coas mans, ou cun coador, escurres o líquido que separa da parte sólida, mesmo debaixo dun fío de auga fría, no fregadeiro, axuda a limpar a manteiga un pouco.


Así xa dispós dun boliño de manteiga. Hai quen a consume así no almorzo, untado en pan, pero para conseguir unha manteiga de uso para repostería de calidade, hai que limparlle os restos de leite que permanecen.
Daquela poñemos a manteiga nun cazo e levámola ao lume, máis ben suave, para que vaia fundindo e separando a graxa dos restos de proteínas e soro de leite. Se lle botas agora un pouco de sal, axudará a que se conserve máis tempo. Ten ollo de lembrarte despois de que xa estás botando algo salgado na receita na que uses esta manteiga.
 A medida que vai fundindo, e mantendo o lume baixo, vaise facendo unha espuma na superficie, bastante abondosa, e que hai que ir retirando. Non deixes que ferva, porque se queima o pouso do fondo e dalle mal sabor.
Despois dun anaco (pode levarlle cerca de media hora), verás que deixa de espumar, e os restos sólidos do fondo poden comezar a pegarse. É o momento de estar atentos, para que non se queimen, e retirar inmediatamente do lume. Escurrir a manteiga clarificada e reservala.


Déixaa enfriar e consérvaa no refrixerador durante semanas... ou fai unha boa rosca ó día seguinte!


Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Courgettis con boloñesa

Cunquiños de masa filo con grelos e queixo de cabra

Tarta de mascarpone, chocolate e fresas.