PAN CASEIRO DE "MASA MADRE"


Pan de trigo sen levadura de panadeiro

Ultimamente estou facendo probas e experimentos na casa cos fermentados. Nesta ocasión, e como estreno do que igual acaba sendo unha serie de publicacións, vouvos presentar os resultados dun pan 100% caseiro, feito con fariña de trigo "do país", de Lentura (Asociación de produtores de Dodro, Rois, Ames, Brión). A cousa é moi doada: fariña, auga e algo de tempo.
Falando disto na casa, describíronme como adoitaban facer o pan nas casas tradicionalmente. Despois de cada amasada, recollían as raspas da artesa, os restos de masa que podían quedar pegados, facían un boliño e deixábano gardado nun currucho da propia artesa para que fose o fermento da amasada seguinte. Adoitaban cocer unha vez á semana, como moito, así que ese bolo quedaba alí latente, e sen facerlle máis nada. 
O procedemento que estou a seguir agora é algo diferente: a mestura inicial de fariña e agua, coa que se comeza a preparar o fermento, é máis líquida que a masa que vai ao forno.
Preparado base de fariña e auga (DIA1)






E cada día fágolle unha renovación parcial: retiro un pouco do vello e bótolle algo máis de fariña e agua de novo. E cando lle contei isto na casa dinme " e para que lle fas iso?, antes non era así...". 
Pois resulta que estiven lendo un libro moi interesante, "A cociña e os alimentos", de Harold McGee, no que describen esa "masa madre" e o proceso de fermentación e levedado do pan. E deixar o fermento máis líquido, e máis renovalo cada día, ten a súa razón de ser:
O fermento é un cultivo dunha mestura de bacterias e levaduras variadas, que proceden da propia fariña e máis do ambiente, do aire. Canto máis líquido sexa o medio de cultivo, máis se homoxeniza e máis rápido proliferan tanto bacterias coma levaduras. En xeral as bacterias medran máis rápido cas levaduras, pero acidifican o medio, e quen xenera o gas que fai subir a masa son as levaduras, así que hai que intentar favorecer ás segundas frente ás primeiras. A acidez ten efectos sobre a formación do glute, de xeito que a miga despois é menos elástica, retén menos aire, e queda máis consistente. Para diminuir este efecto e favorecer un pouco máis ás levaduras, facemos esa renovación cada pouco (hai quen o fai dúas veces ao día): diluimos así o efecto acidificador da bacteria, e aireamos a mestura ao bater de novo. Ao introducir aire, osixenamos o cultivo, e dámoslle un pulo ás levaduras. Facendo esta renovación unha vez ao día, durante uns 3 días, e se a temperatura non é moi baixa (arredor de 20 º) conseguimos un fermento listo para cocer pan!

Fermento do DIA 2




Fermento DIA 4, listo para usar
Unha cuestión que entendo que debe ser crítica para conseguir isto é a fariña: unha fariña moi refinada como a mercamos empaquetada nun supermercado, dubido que poida dar lugar a un cultivo suficientemente diverso para lograr un fermento en condicións. Parte importante dos microbios que fan o fermento están na propia fariña, nos restos da superficie do grao de trigo que quedan nela, polo que se podes usar unha fariña non refinada, que veña só da moenda, mellor. E se lle botas cando menos en parte, unha cullerada ou dúas de fariña integral, mellor aínda. Eu utilicei a Fariña de trigo de Lentura, neste caso non levou integral e funcionou perfectamente.
Masa preparada para levedar

O que sí comprobei é que hai que mesturar fariña de primeira, a máis munda e fina (branca), ou fariña de forza. Doutro xeito a masa non desenvolve o glute e queda apelmazada. Un pouco de sal xa durante a preparación do fermento tamén favorece un mellor desenvolvemento despois do amasado.
Masa levedada, unhas 5 ou 6 horas despois








O sabor deste pan é moi distinto do que consigues usando levadura de panadeiro.




O pan unha vez cocido!!
Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

Courgettis con boloñesa

Tarta de mascarpone, chocolate e fresas.

Cunquiños de masa filo con grelos e queixo de cabra